Henndorf - Die Senfnation Österreich ist wachgeküsst. Kleine Senfmanufakturen zaubern Delikatessen hervor die sich unter den guten Senfen der Welt keineswegs zu verstecken brauchen. Wurden die kleinen Senferzeuger in Österreich in den letzten zehn Jahren immer weniger ist jetzt eine Trendwende zu kleinen Manufakturen erkennbar. Feinschmecker sind auf der Suche nach exotischen Senfkreationen zu Käse, Wurst oder Fleisch. Schätze aus Österreich der Online Anbieter österreichischer Köstlichkeiten, bietet in seinem umfangreichen Spezialitäten Sortiment auch eine große Auswahl an Senf aus kleinen Manufakturen.


Geschichte vom Senf:

Senf gab es schon bei den alten Griechen. Im Mittelalter verbreitete sich die Senfsaat in ganz Europa – die Pflanze ist äußerst anspruchslos. 1634 wurde der Stadt Dijon das alleinige Recht eingeräumt Senf zu produzieren. Die klassische Senf-Nation ist auch heute noch Frankreich. Durch die Wurstnation Deutschland ist Deutschland naturgemäß auch eine Senf Nation. Dann gibt es die klassische Senfkonsumenten-Nation Österreich, die interessanterweise einen äußerst hohen Pro-Kopf-Verbrauch aufweist. Jährlich 4 Millionen Kilo Senfverbrauch, allein in Österreich zeigt das die Bedeutung von Senf.


Senfsorten:

Der Schwarze Senf (Brassica nigra) hat sehr kleine und besonders scharfe Samen, die schwarz, grau oder leicht ziegelrot gefärbt sind. Sein Senföl ist besonders flüchtig, steigt in die Nase und reizt die Augen. Als Reinsubstanz wäre dieses Senföl ätzend, aber im Samen des Schwarzen Senfes wird es im fetten Öl aufgenommen, gemildert und ergibt so den besonderen Geschmack dieser Senfart.

Der Braune Senf (Brassica juncea), von dem es auch sehr helle, fast gelbschalige sogenannte Oriental-Sorten gibt, hat ebenfalls eine natürliche flüchtige Schärfe.

Der Gelbe Senf (Sinapis alba) ist zwar im Geschmack auch sehr scharf, aber sein Senföl ist weniger flüchtig. Für die Senfherstellung ist jedoch die stark quellende Samenschale des Gelben Senfs von großer Bedeutung, da sie dem Speisesenf erst seine Konsistenz gibt, sodass man in der Rezeptur auf Zusatzstoffe ganz verzichten kann.
Von jeder dieser Senfarten gibt es nun viele Senf-Sorten. Diese sind meist in bekannten Anbaugebieten vor über 100 Jahren entstanden. Viele wurden durch die Pflanzenzüchtung weiter bearbeitet mit dem Ziel, die Merkmale Ertrag, Resistenz gegen Krankheiten und Qualität der Samen zu verbessern. So sind im EU-Sortenverzeichnis allein vom Gelbem Senf über 50 Sorten gelistet. Bekannte Namen sind z.B. Carnaval, Maxi, Mirly, Serval, Tilney und Zlata. Die sorgfältige Auswahl der Senfarten und Senfsorten durch den Senfmacher ist Voraussetzung für einen guten Speisesenf.


Entwicklung von Senf Manufakturen in Österreich:

Alles Mautner Markhof…mehr als die Fünfzig Prozent des österreichischen Verbrauchs liefert Mautner Markhof. Die kleinen Produzenten mit Ihrer Geschmacksvielfalt wurden immer weniger. Was in Österreich aber vor allem fehlte, sind die kleinen Senf-Mühlen mit ihrem höchst individuellen, handwerklichen Senf, an dem sich Gourmets also begeistern könnten. Seit kurzem gibt es sie wieder, Senf Manufakturen in Österreich und die bringen jeden Senf Enthusiasten ins schwärmen.


Feinschmecker erheben den Senf in einen Kultstatus:

Hat der Senf überhaupt Gourmet-Qualitäten? Der Erfolg und das enorme Ansehen von kleinen, traditionell arbeitenden Senfmühlen wie jener von Guido Breuer in Monschau an der Mosel oder dem pittoresken Senf-Laden mit eigener Erzeugung Tierenteyn-Verlent am Groentenmarkt im belgischen Gent, deren Senf-Spezialitäten geradezu Kult-Status haben, zeigen doch gewisse Möglichkeiten auf. Abgesehen davon, dass auch Kaffee und Schokolade dereinst als hoffnungslos alltäglich abgeschrieben waren, bis jemand das feinschmeckerische Potenzial dieser Produkte erkannte. Und beim Senf wäre das durchaus ebenfalls denkbar, denn die Senfsaat erbringt mit Sicherheit an einem Ort bessere Qualitäten, aromatischere Senf-Öle und komplexeren Geschmack als an anderen, so wie der Wein. Gewürze und Essig wären in erstklassigen Qualitäten vorhanden und verfügbar, fehlt nur der Vertriebsweg und der Wille der Konsumenten für diese Spezialität etwas mehr zu bezahlen.

Wobei die Zeit für den Senf spricht. Denn wer seine Vinaigrette einmal mit Dijon anrührte, der wird dies in Zukunft immer tun, wer einmal die Vorteile von Senf in der Sauce zum Fisch erfuhr, der ist quasi schon automatisch Mitglied im Club der Senf Enthusiasten, wer einmal mit Senf bestrichenes Fleisch briet oder in Senf mariniertes Wildgeflügel schmorte, der weiß, dass er einen lebenslangen Begleiter gefunden hat.


Neueste Produkte und Trends:

Ob in der Küche, bei der traditionellen Jause oder beim Käsedessert bringt der Senf aus kleinen Manufakturen den Gaumen zum Jubeln.

Senf von Dörrpflaumen: der sich unter den guten Senfen der Welt keineswegs zu verstecken braucht. Als eine österreichische Antwort auf den beliebten Feigensenf Italiens ist er eine originelle Variante die bei der A la Carte Verkostung sensationell abschnitt.
Schwarzer Senf:

Senf mit Aktivkohle und eingedicktem Apfelsaft, gelbem Senfmehl, weißem Balsamessig, Traubenkernöl, Rohrzucker. Eigenwillig, edler Geschmack, wunderbare Optik - fast wie Kaviar - darum Goldrausch in Black.

Senfragout: (vom Haubenkoch Gerhard Gugg) Zu kalten Wurstplatten, Schweinsbraten, Geselchtem und Hartwürsten unverzichtbar! Oder einfach auf Schwarzbrot streichen!

Hot Chili: Für die die es ganz scharf mögen verschieden Chilikreationen.

Zweigelt Senf: Rot wie der Wein, ein sehr dekorativer Senf.


Resümee:

Wenn die Senfmanufakturen wegsterben wie die Kreisler im Ort, dann gibt es nur mehr eine gelbe Paste süß oder sauer. Derzeit sind mehrere Senfmanufakturen bemüht nach alter Tradition Senf Spezialitäten herzustellen. Wenn sie es schaffen sich am Markt zu etablieren ist die Vielfalt des Geschmacks gerettet. Ansonsten kennen unsere Enkelkinder nur mehr „Majo“.

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